العجن عملية يقوم فيها الشاي الأخضر بتشكيل شكله. من خلال الاستفادة من تأثير القوة الخارجية ، يتم سحق الأوراق وتفتيحها ، وتدحرجها إلى شرائح ، وتقليل الحجم ، وهو مناسب للتخمير. في الوقت نفسه ، يفيض جزء من عصير الشاي ويلتصق بسطح الأوراق ، مما يلعب أيضًا دورًا مهمًا في تحسين تركيز طعم الشاي. يمكن تقسيم عملية العجن لصنع الشاي الأخضر إلى عجن بارد وعجن ساخن. ما يسمى بالعجن البارد - يشير إلى دحرجة الأوراق بعد تبريدها ؛ يشير العجن الساخن إلى العجن بينما الأوراق ساخنة دون أن تبرد. يجب عجن الأوراق الصغيرة باردة للحفاظ على اللون الأصفر الفاتح - بلون الحساء الأخضر في أسفل الأوراق الخضراء ، كما يجب تعجن الأوراق القديمة ساخنة لتسهيل عقد الحبال وتقليل التفتت.
