العطر تيجوانينتأتي من ثلاثة عوامل لا غنى عنها: الطبيعة والأرض والحرفية.
• الطبيعة: الظروف الجوية الملائمة. الأيام المشمسة مع الرياح الشمالية مثالية.
• Terroir: صنف شاي Tieguanyin الحصري بالإضافة إلى ظروف النمو الفريدة بما في ذلك التربة المحلية والارتفاع في مقاطعة Anxi.
• الحرفية: العامل الأكثر حسمًا، والذي يتمثل في إحدى-إحدى تقنيات المعالجة الرقيقة-، وخاصة معالجة الأوراق (zuoqing).
سوف نوضح خطوة بخطوة كيفية بناء الصناعة اليدوية الرائعة لرائحة تيجوانين الرائعة:
الإجراء الأساسي: التلاعب بالأوراق - يعتبر موطن التلاعب بالأوراق العطرية هو قلب إنتاج شاي أولونج لتيجوانين. وهو يتألف من جولات متكررة من الاهتزاز ونشر الأوراق بالتناوب. تحدد هذه المرحلة التخمير شبه- وتضع الأساس لنوع وعمق رائحة الشاي.
1. اهتزاز الأوراق (تعطيل الخلايا) تصطدم أوراق الشاي ببعضها البعض داخل آلة الرج. تتعرض حواف أوراق الشاي لكدمات طفيفة وجزئية بسبب الاحتكاك. الغرض: يتسرب النسغ الداخلي والمواد ويتفاعل مع الإنزيمات والأكسجين الموجود في الهواء لبدء عملية الأكسدة الأنزيمية. كما أنه يخلق سلائف لجميع المركبات العطرية.
2. انتشار الأوراق وراحتها تنتشر الأوراق المهزوزة بشكل رقيق على مناخل الخيزران للراحة والتعافي. الأغراض:
• تبخر الرطوبة: تتقلص الأوراق نتيجة فقدان الماء. يتدفق الماء والمواد المغذية القابلة للذوبان من السيقان والأوردة إلى أنسجة الأوراق، وهي عملية تعرف باسم نقل المياه.
• الأكسدة اللطيفة: تتم الأكسدة الأنزيمية ببطء وبشكل كامل على طول حواف الأوراق المتضررة أثناء الراحة. يتم تكرار الاهتزاز والانتشار من ثلاث إلى أربع مرات مع تغيير الشدة والمدة، وفقًا لقاعدة الضوء-الثقيل-الخفيف أو الخفيف-الثقيل-الثقيل. تحدث تغيرات كيميائية مثيرة داخل أوراق الشاي:
• العشب-مثل المركبات ذات الغليان المنخفض-الذي يتبخر: المواد مثل كحول الأوراق التي تجلب الرائحة الخضراء الخام تتلاشى تدريجيًا أثناء الرج المتكرر والراحة. • يتم توليد-مركبات عطرية عالية الغليان: بتأثير الإنزيمات والأكسجين، تتحلل البروتينات والجليكوسيدات وتتحول إلى مئات من المواد العطرية المختلفة:
✦ النيروليدول: المركب الرئيسي الذي يشكل قافية غوانيين المميزة ونكهة الأوركيد الأنيقة، ويتميز برائحة تدوم طويلاً-.
✦ الإندول والجاسمولاكتون: يصنعان نكهة الياسمين الحلوة المنعشة.
✦ استرات وكحولات مختلفة: اجمعها معًا لإنتاج روائح الفواكه الغنية ورائحة العسل الحلوة. • تكوين السمة الكلاسيكية: أوراق خضراء ذات حواف محمرة. تتأكسد حواف الأوراق المتضررة من الاهتزاز بالكامل وتتحول إلى اللون الأحمر، بينما يظل مركز الأوراق أخضر، مما يشكل العلامة المميزة لشاي أولونغ.
