على الرغم من أن رائحة الشاي فطرية، إلا أن الأساس يحدد البنية الفوقية. بعض أصناف شجرة الشاي مناسبة لصنع الشاي الأخضر والشاي الأسود والشاي الأبيض، بينما البعض الآخر مناسب لصنع شاي أولونغ والشاي الأسود.
هذه هي القدرة على التكيف من أصناف شجرة الشاي
تعد القدرة على التكيف لأصناف شجرة الشاي هي سمة الصنف، وهي الأساس المادي لتكوين جودة شاي ممتازة. على سبيل المثال، تحتوي شجرة Bi Luo Chun على أصناف ممتازة مثل الإنبات المبكر، وكثافة الإنبات العالية، ورؤوس البراعم الصغيرة، والأوراق الناعمة، والزغب الوفيرة، مما يجعلها مناسبة لإنتاج شاي Bi Luo Chun. تعد مجموعة أوراق يوننان الكبيرة ذات المحتوى العالي من مادة البوليفينول مجموعة ممتازة لصنع الشاي الأسود. ونظرًا لاختلاف مستويات المركبات العطرية الموجودة في الشاي، تختلف أيضًا أنواع الشاي المناسبة للإنتاج، مما يؤدي إلى اختلاف روائح الشاي.
العوامل المؤثرة في رائحة الشايتشمل تنوع شجرة الشاي، والبيئة البيئية، والموسم، ومعايير الانتقاء، وتكنولوجيا المعالجة، وما إلى ذلك، وتشكيل ما يسمى -"الرائحة المتنوعة"، و"الرائحة الميدانية (رائحة الحقول الجبلية)"، و"الرائحة الحرفية". نحن نعلم أن مكونات الرائحة في الشاي تحدد العوامل الرئيسية في تكوين رائحة الشاي، كما أن جودة وكمية مكوناته تحدد إلى حد كبير جودة الشاي.
رائحة الشاي:المواد العطرية في الشاي، والمعروفة أيضًا باسم مكونات الرائحة المتطايرة، هي مصطلح عام للمركبات المتطايرة في الشاي. تعتبر رائحة الشاي أحد العوامل المهمة التي تحدد جودة سطح الشاي. إن ما يسمى برائحة الشاي- هو في الواقع نوع فريد من نوعه من الشاي يتكون من مزيج من مواد عطرية مختلفة بتركيزات مختلفة وتأثيراتها الشاملة على العصب الشمي. مواد رائحة الشاي عبارة عن خليط من العديد من المواد المتطايرة ذات الخصائص المختلفة، ومحتوى منخفض قليلاً، واختلافات كبيرة. حتى الآن، تم عزل وتحديد حوالي 700 نوع من المواد العطرية للشاي، لكن مكوناتها الرئيسية لا تتجاوز العشرات (Shan Xizhen, 1994). بعضها مشترك في الشاي الأسود والشاي الأخضر والأوراق الطازجة، وبعضها فريد من نوعه لبعضه البعض، وبعضها يتم تصنيعه أثناء نمو الأوراق الطازجة، وبعضها يتشكل أثناء معالجة الشاي. بشكل عام، تحتوي أوراق الشاي الطازجة على أنواع أقل من المركبات العطرية، حوالي 80 نوعًا أو نحو ذلك. يحتوي الشاي الأخضر على أكثر من 260 نوعاً، بينما يحتوي الشاي الأسود على أكثر من 400 نوع.
التنوع والرائحة:كيف تتكون رائحة الشاي؟ تختلف مكونات رائحة الشاي بشكل كبير بين الأصناف الفردية، وتختلف مكونات الرائحة السائدة بين الأصناف المختلفة، مما يؤدي إلى انتشار رائحة الصنف وأهميتها على نطاق واسع. الرائحة المتنوعة هي رائحة خاصة تهيمن عليها المكونات الفردية ويتم تعديلها بمشاركة المكونات الأخرى. إنه يمثل نكهة ويقدم طعمًا معينًا. لقد تجاوز تكوين الرائحة المحددة تفاعلها الكيميائي نفسه وامتد إلى مجالات الخواص الفيزيائية والكيميائية للمواد الخام للشاي والتنظيم البيئي في المجال الجزئي الأخضر. ويرتبط غنى رائحة الصنف واستمراريتها بجودة المواد الخام، ولكن إذا كانت هناك عيوب في صناعة الشاي وحرفية غير كافية، فقد لا يتم إنتاج الرائحة المميزة للصنف أو قد تكون الرائحة ضعيفة.
الموقع (حقل جبلي) وحديقة شاي جبلية عطرة عاليةتنمو أشجار الشاي في بيئة ذات سحب ضبابية، ورطوبة هواء عالية، وأشعة شمس قصيرة وضعيفة، وضوء أرجواني أزرق في الغالب، واختلاف كبير في درجات الحرارة بين النهار والليل. يحتوي على نسبة عالية من البروتينات والأحماض الأمينية والزيوت العطرية، في حين أن محتوى السكريات والبوليفينول منخفض. الأوراق ناعمة وطرية، ورائحة الشاي الأخضر جيدة. استخدام هذه الأوراق الطازجة لصنع الشاي الأخضر ذو جودة عالية.
براعة ورائحة عطر براعة: يعكس روائح مختلفة بسبب اختلاف تقنيات صنع الشاي. مظهر الرائحة الحرفية أمر طبيعي، وأنواع الشاي المختلفة لها متطلبات مختلفة للرائحة الحرفية. رائحة الفول في الشاي الأخضر المحمص، والرائحة المحمصة في الشاي الأخضر المحمص، ورائحة الأزهار والفواكه في الشاي الأسود، ورائحة الأزهار أو الفواكه في شاي أولونغ. تنعكس رائحة الشاي الحرفية بشكل أساسي في درجة التخمير أثناء عملية صنع الشاي. على سبيل المثال، غالبًا ما يتجلى الشاي الصخري المخمر قليلاً في شكل عطر زهري؛ غالبًا ما يُظهر الشاي الصخري الثقيل رائحة الفواكه.
