رائحة الشاي تأتي أساسا من ثلاثة جوانب رئيسية:
1. رائحة الصنف: السمات الوراثية الفطرية ويتم تحديدها من خلال التركيب الجيني للشاينبات.
تحمل أصناف الشاي المختلفة سلائف فريدة من المواد العطرية. على سبيل المثال، يتميز عطر Rougui من شاي Wuyi الصخري برائحة حادة تشبه رائحة القرفة-، بينما يطلق Shuixian عطر الأوركيد الأنيق.
2. رائحة تيروير: نكهة مميزة تشكلها البيئة المحلية
تُعرف أيضًا باسم الرائحة الأصلية، وتتكون من التأثيرات المشتركة للمناخ والتربة والارتفاع وأشعة الشمس والعوامل البيئية الأخرى. ترتبط "رائحة كيمون" الحصرية لشاي كيمون الأسود ارتباطًا وثيقًا بالظروف الطبيعية لمنطقة إنتاجه.
3. معالجة الرائحة:
براعة صانعي الشاي يتم إنتاج هذه الرائحة من خلال تفاعلات كيميائية معقدة أثناء تصنيع الشاي، وهي السبب الأساسي وراء اختلاف روائح فئات الشاي المختلفة.
• الشاي الأخضر(العطر المنعش أو الفول أو الكستناء): يعمل تثبيت درجة الحرارة العالية-على تعطيل الإنزيمات. تحدث التفاعلات الحرارية مثل تفاعل ميلارد أثناء التجفيف وتنتج روائح محمصة، تهيمن عليها الكحوليات والإسترات.
• الشاي الأسود (رائحة حلوة، زهرية، فاكهية): مخمر بالكامل. تخضع مادة البوليفينول للأكسدة الأنزيمية وتنتج كميات وفيرة من الألدهيدات والكيتونات والأحماض، مما يشكل رائحتها الحلوة المميزة.
• شاي أولونغ (رائحة الأزهار والفواكه): تؤدي عملية الرج الفريدة إلى إتلاف حواف الأوراق قليلاً وتنشيط التفاعلات الأنزيمية، مما يؤدي إلى توليد مركبات مثل النيروليدول التي تقدم نفحات غنية من الأزهار والفواكه.
• شاي Pu'er (رائحة قديمة قديمة): تتطور رائحته بشكل مستمر أثناء فترة ما بعد-التخمير والتخزين طويل الأمد-، وتتشكل بفعل الأنشطة الميكروبية والتفاعلات الأنزيمية والأكسدة.
من الناحية الكيميائية الحيوية، يتم تحويل هذه المركبات العطرية من سلائفها بما في ذلك الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والكاروتينات عبر التفاعلات الأنزيمية والتفاعلات الكيميائية الحرارية.
وتشمل العوامل الأخرى التي تؤثر على رائحة الشاي موسم القطف، وطراوة الأوراق الطازجة، وظروف التخزين اللاحقة.
باختصار، رائحة الشاي عبارة عن سيمفونية مؤلفة بشكل مشترك من الصنف والأرض وتقنية المعالجة. إنه مزيج مثالي من الهدايا من الطبيعة والحكمة البشرية.
