الاعتقاد الخاطئ الذي خلقته أنواع الشاي الفاخرة في الوقت الحاضر هو أنه كلما كانت أوراق الشاي أصغر سنًا عند الحصاد، كلما كان ذلك أفضل، وكلما كان وقت الحصاد مبكرًا، كان ذلك أفضل. ينطبق هذا المبدأ عمومًا على أنواع الشاي الأخضر الممتاز والشاي الأسود الفاخر، حيث يتم حصاد كل من الشاي من الدرجة الخاصة-والدرجة الأولى-ببرعم واحد وورقتين. ومع ذلك، فإن وقت الحصاد لا يزال يعتمد على الظروف الجوية وحالة نمو أوراق الشاي. إذا كانت هناك ظروف مناخية غير طبيعية، مثل موجة البرد في أواخر الربيع، فمن الطبيعي جدًا أن يتم تأجيل وقت الحصاد مقارنة بالسنوات السابقة.
يتم حصاد الشاي الأخضر السائب في الغالب بعد مهرجان تشينغمينغ، ببرعم واحد وورقتين أو ثلاث أوراق. إذا تم استخدامه كمادة خام لأكياس الشاي أو شاي تقديم الطعام، فإن برعم واحد بثلاث أو أربع أوراق أمر شائع جدًا. السبب الرئيسي وراء ذلك هو السعر. سعر الشاي الأخضر والشاي الأسود ببرعم واحد وورقة واحدة أو ورقتين أعلى بكثير من سعر الشاي ببرعم واحد وثلاث أو أربع أوراق.
بالنسبة لشاي أولونغ، تحتاج الأوراق الطازجة إلى الوصول إلى مستوى معين من النضج قبل حصادها. عادة، يقال أن شاي أولونغ يتم حصاده بناءً على "السطح المفتوح". بالنسبة لسطح الفتح الصغير، تعادل مساحة الورقة الأولى العلوية حوالي نصف الورقة الثانية. بالنسبة لسطح الفتح المتوسط، فإن مساحة الورقة الأولى العلوية تعادل حوالي 2/3 من الورقة الثانية. بالنسبة لسطح الفتح الكبير، تكون مساحة الورقة الأولى العلوية تقريبًا كبيرة مثل الورقة الثانية. تختلف معايير أنواع الشاي الصيني الاسود قليلاً. على سبيل المثال، غالبًا ما يحصد Tieguanyin الأوراق الثانية والثالثة من "سطح الفتح الصغير" إلى "سطح الفتح المتوسط"؛ بينما يفضل شاي Wuyi Rock حصاد الأوراق الثالثة والرابعة من "سطح الفتح المتوسط" إلى "سطح الفتح الكبير".
الشاي الأبيض يعتمد بشكل رئيسي على تصنيفه. تشير الإبرة الفضية عمومًا إلى البرعم. يمكن أن تكون الفاوانيا البيضاء إما برعمًا واحدًا بورقة واحدة أو برعمًا واحدًا بورقتين. يمكن أن يكون Gongmei وShoumei برعمًا واحدًا بثلاث أوراق أو برعمًا واحدًا بأربع أوراق، وهي أوراق ناضجة.
أقدم تصنيف للشاي الأصفر كان شاي البراعم الصفراء، والشاي الأصفر الصغير، والشاي الأصفر الكبير. بعد تطبيق "GB/T 21726-2018 الشاي الأصفر"، تم تغييره إلى نوع البراعم، ونوع البراعم-الأوراق، ونوع-الأوراق المتعددة. عادة ما يكون نوع البرعم برعمًا واحدًا أو برعمًا واحدًا بورقة واحدة في مرحلته الأولية من التطور، ونوع البرعم-الورقة هو برعم واحد بورقة واحدة إلى برعم واحد بورقتين في مرحلته الأولية للتطور، والنوع متعدد الأوراق هو برعم واحد بورقتين أو أكثر.
يعتبر النضج الإجمالي للأوراق الطازجة للشاي الأسود مرتفعًا نسبيًا، وعادةً ما يشتمل على برعم واحد بثلاث أو أربع أوراق، أو حتى بالسيقان. ومع ذلك، في الوقت الحاضر، يقوم الناس أيضًا بتعديل ممارسات الحصاد الخاصة بهم على أساس السعر. على سبيل المثال، في يوننان، حيث يتم إنتاج شاي بوير القديم، فإن الممارسة المعتادة هي حصاد برعم واحد بورقتين.
أحد الجوانب الخاصة قليلاً هو حصاد المواد الخام للماتشا. في الأساس، يتم حصادها ميكانيكيًا عندما تنمو إلى النقطة التي يكون فيها لكل برعم ثلاث أو أربع أوراق. حتى الدفعة الأولى من المواد الخام التي يتم حصادها في الربيع يجب أن تصل إلى هذا المستوى قبل أن يتم حصادها، وهو ما تحدده تكنولوجيا المعالجة ومتطلبات النكهة لفئة الماتشا.
كلما كانت أوراق الشاي أصغر سنًا، كان المذاق العام طازجًا، مثل شاي لونغجينغ قبل عهد أسرة مينغ. ومع ذلك، فإن أوراق الشاي الصغيرة جدًا تفتقر إلى الجسم، وخاصة البراعم المفردة، والتي تكون طرية جدًا ولا تتراكم مواد داخلية كافية. كلما كانت أوراق الشاي أصغر سنًا، كلما كانت مدة تخزينها أقصر. على سبيل المثال، سوف ينخفض طعم ورائحة شاي لونغ جينغ قبل عهد أسرة مينغ بشكل ملحوظ بعد تخزينه لمدة عام.
بالنسبة لأنواع الشاي مثل الشاي الأسود التي تتطلب-التخمير اللاحق أو التخزين طويل الأمد-، يجب أن تكون هناك مواد كافية داخل أوراق الشاي لدعم التخمر الميكروبي أو الخضوع للتحول أثناء التخزين لفترة طويلة. لذلك، يجب أن يتم حصاد المواد الخام عند مستوى نضج عالٍ. إذا تم استخدام مواد خام طرية جدًا، فلن يكون تراكم السكريات والبكتين والمواد الأخرى في أوراق الشاي كافيًا. بحلول الوقت الذي تكتمل فيه عملية التخمير-، تكون الكائنات الحية الدقيقة قد استهلكت محتويات أوراق الشاي. إذا تم تخزين الشاي بعد ذلك لعدة سنوات، فلن يتبقى شيء لتحضيره عندما يحين الوقت.
الشاي مثل الناس. البراعم الرقيقة تشبه الشباب، تتفوق في نضارتها وحيويتها؛ تشبه الأوراق الممتدة تمامًا الأشخاص في منتصف العمر-، حيث تتميز بشخصيتها وتعقيدها؛ الأوراق الناضجة والمتقدمة في السن تشبه الأوراق القديمة، وتتميز بالدفء والنعومة المتراكمة مع مرور الوقت.
