التثبيت هو الإجراء الأساسي في معالجة الشاي الأخضر. بشكل أساسي، تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تعطيل الأكسيداز في أوراق الشاي بسرعة لوقف أكسدة الكاتيكين، مما يحافظ على السائل الأخضر المميز للشاي الأخضر ومظهر الأوراق الخضراء مع الحفاظ على نكهته الطازجة والحيوية.
يعتمد التثبيت المطهو على البخار على البخار الساخن الرطب، بينما يعتمد التثبيت المقلي-على الحرارة الجافة عبر براميل دوارة. على الرغم من أن الاختلاف الوحيد الواضح يكمن في مصادر الحرارة، إلا أن الطريقتين تعيدان هيكلة التركيب الكيميائي لأوراق الشاي على المستوى الجزيئي.
مؤخرًا، نشر فريق بحث من جامعة سيتشوان ورقة بحثية بعنوان الخصائص التفاضلية وآليات الشاي الأخضر المعالج بواسطة تقنيات التثبيت المختلفة في مجلة علوم الأغذية. من خلال التركيز على أصناف الشاي الصغيرة-و-متوسطة الأوراق الأصلية في سيتشوان، حددت الدراسة بشكل شامل التفاوتات في الجودة في الشاي الأخضر في ظل عمليات تثبيت متميزة من خلال الكشف الكمي والتحليل الأيضي والتقنيات التحليلية الأخرى.
1. اللون الأخضر المطهو على البخار أكثر اخضرارًا
من المؤكد أن الأشخاص الذين يشربون الشاي الأخضر غالبًا ما سمعوا بمصطلحي "الأخضر المطهو على البخار" و"الأخضر المقلي".
يعتقد الكثير من الناس أن الطريقتين مجرد طريقتين مختلفتين للتسخين، إحداهما تستخدم البخار والأخرى تستخدم المقلاة للقلي،
في الواقع، هناك اختلافات منهجية بين الاثنين من حيث لون الحساء، ورائحته، وطعمه، وتركيب مئات المواد الموجودة فيه.
الشكل 1: الاختلافات في السطوع والخضرة والصفرة في الشاي الأخضر مع عمليات الذبول المختلفة
أولاً، من الناحية البصرية، فإن الشاي المجفف وحساء الشاي وقاعدة أوراق الشاي الأخضر المطهو على البخار تكون أكثر خضرة وحيوية بشكل عام.
وذلك لأن البيئة الرطبة والساخنة للذبول بالبخار لديها درجة أقل بكثير من الضرر للكلوروفيل مقارنة بالتحميص الجاف والساخن، والذي يمكن أن يحافظ بشكل أفضل على اللون الأخضر الطبيعي لأوراق الشاي.
ومع ذلك، فإن القلي التقليدي في الطبل مع درجة حرارة عالية وبيئة جافة يمكن أن يسبب درجة معينة من تدهور الكلوروفيل، مما يجعل الحساء أكثر عرضة للون الأصفر والمشرق.
2. يتميز اللون الأخضر المقلي برائحة غنية وغنية، في حين أن اللون الأخضر المطهو على البخار طازج وأنيق
الرائحة هي الفرق الأكثر سهولة بين نوعين من الشاي الأخضر.
كشفت هذه الدراسة عن إجمالي 157 مركبًا عطريًا متطايرًا، تغطي سبع فئات رئيسية مثل الكيتونات والألدهيدات والكحوليات والإسترات والهيدروكربونات. أظهر تكوين الرائحة ومحتوى العمليات المختلفة اختلافات كبيرة.
الشكل 2: الاختلافات في محتوى رائحة الشاي الأخضر مع عمليات الذبول المختلفة
يمكن لدرجة الحرارة الساخنة والجافة للقلي السريع أن تنشط بشكل كامل مسار تحويل الرائحة في أوراق الشاي: يولد تفاعل البريد مواد محترقة ورائحة الكستناء، وتتحلل الكاروتينات لإنتاج مواد ذات رائحة زهرية وفاكهية، ويطلق التحلل المائي الجليكوسيدي مواد عطرية مجانية.
أظهرت البيانات التجريبية أن نسبة المواد ذات الرائحة الكحولية في إجمالي المركبات الطيارة للطبل الأخضر المقلي بلغت 40.23%؛
تحتوي عملية القلي المختلط مع هواء تسخين الأسطوانة على محتوى كحول إجمالي يبلغ 2.12 ملجم/كجم، من بينها مادة الأزهار الشهيرة لينالول تحتوي على محتوى 1.42 ملجم/كجم. محتوى D- الليمونين، الذي يضفي حلاوة الحمضيات، هو أيضًا الأعلى بشكل ملحوظ، ورائحة الأزهار هي الأغنى والأكثر تركيزًا.
الشكل 3: الاختلافات في نسبة مكونات الرائحة في الشاي الأخضر مع عمليات الذبول المختلفة
في المقابل، فإن التبخير له درجة حرارة ذبول أقل ووقت أقصر، كما أن البيئة الرطبة والحارة تمنع شدة تفاعل ميلارد وتفاعل التحلل الحراري. الكمية الإجمالية للمواد العطرية هي الأقل بين العمليات الثلاث.
رائحته العامة منعشة ولطيفة، مع لمسة من الرائحة العشبية. يكون تركيز الرائحة وطبقاتها واستمراريتها أضعف من تقنيات القلي السريع.
ببساطة، يتمتع اللون الأخضر المقلي برائحة عالية ونكهة قوية، بينما يتمتع اللون الأخضر المطهو على البخار برائحة خفيفة وأنيقة، وهما نمطان مختلفان تمامًا من الرائحة.
3. اللون الأخضر المقلي له طعم قوي ومر، في حين أن اللون الأخضر المطهو على البخار حلو وناعم
يرجع الاختلاف في الطعم أساسًا إلى تركيبة المواد غير المتطايرة-في أوراق الشاي. تجمع هذه الدراسة بين القياس الكمي المستهدف والكشف الإلكتروني عن بصمة ذوق اللسان، مما يعرض بوضوح الاختلافات في خصائص التذوق بين الاثنين.
الشكل 4: الاختلافات في الكاتيكين في الشاي الأخضر مع عمليات الذبول المختلفة
أولاً، هناك المرارة.
يعد إجمالي محتوى البوليفينول في الطبل الأخضر المقلي هو الأعلى بين الأنواع الثلاثة من العمليات، حيث يصل محتوى حمض الغاليك إلى 3.57 ملجم/جم.
تعد مادة البوليفينول، وخاصة حمض الغال وكاتيكين الإستر، المصدر الأساسي للمرارة في حساء الشاي.
كما أكد الكشف الإلكتروني لللسان أن قيم استجابة المرارة والقابض للشاي الأخضر المقلي هي الأعلى، مع طعم قوي ومؤثر، وإحساس واضح بالتقارب.
الشكل 5: اختلافات طعم الشاي الأخضر مع عمليات الذبول المختلفة
التالي هو الحلاوة.
أداء حلاوة الشاي الأخضر على البخار هو الأبرز، وقيمة استجابة حلاوة اللسان الإلكتروني أعلى بكثير من العمليتين الأخريين.
السبب وراء ذلك هو تأثير الحرارة الرطبة للبخار، والذي يمكن أن يسبب تحللًا مائيًا معتدلًا للسكريات في أوراق الشاي، مما يولد المزيد من السكريات الأحادية القابلة للذوبان والسكريات قليلة التعدد، مما يعزز بشكل مباشر حلاوة ونعومة حساء الشاي، مما يجعله أكثر حلاوة ونعومة وأقل مرارة.
الشكل 6: الاختلافات في الأحماض الأمينية للشاي الأخضر مع عمليات الذبول المختلفة
النظر إلى النضارة والكافيين مرة أخرى.
الأحماض الأمينية الحرة هي المادة الأساسية لنضارة ومتعة الشاي الأخضر.
أظهرت التجربة أن إجمالي محتوى الأحماض الأمينية الحرة في عملية القلي المختلط كان الأعلى، حيث وصل إلى 13983.2 ميكروجرام/جرام، وكانت النضارة هي الأفضل؛ قلي الطبل التقليدي يليه اللون الأخضر؛ إجمالي محتوى الأحماض الأمينية الحرة في اللون الأخضر المطهو على البخار هو الأدنى.
الشكل 7: الاختلافات في قلويدات الشاي الأخضر مع تقنيات معالجة الشاي الأخضر المختلفة
فيما يتعلق بالاحتفاظ بالكافيين، تتمتع عملية التحميص بمعدل احتفاظ أعلى بكثير: يصل محتوى الكافيين في التحميص المختلط إلى 36.88 مجم/جم، والتحميص في الأسطوانة 26.2 مجم/جم، والتبخير 18.37 مجم/جم فقط.
وهذا أيضًا هو الأساس المادي الذي يجعل الكثير من الناس يعتقدون أن المشروبات الخضراء المطهوة على البخار أكثر اعتدالًا وأقل عرضة للتأثير على النوم.
بشكل عام، ليس هناك تفوق أو دونية مطلقة بين تبخير الشاي الأخضر وقلي الشاي الأخضر. إن تقنيات التذويب المختلفة فقط هي التي تخلق أنماط نكهة مختلفة: تبخير الشاي الأخضر يكون أخضر، رطب، حلو، وله طعم ناعم، في حين أن الشاي الأخضر المقلي له رائحة قوية، ونكهة قوية، وقابضة قوية، وكلها فئات مميزة في عائلة الشاي الأخضر. إن فهم الاختلافات في هذه الجوانب المادية يمكن أن يساعدنا على إدراك خصائص النكهة للعمليات المختلفة بشكل أكثر وضوحًا، كما يمكننا من رؤية جودة الشاي الأخضر وأسلوبه بشكل موضوعي.
